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HACCP

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HACCP이란 식품의 안전성을 확보하기 위한
과학적인 위생관리체계입니다.
HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르고 있다. 식품의약품
안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있다. HACCP은 위해분석(Hazard Analysis)과 중요
관리점(Critical Control Point)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.
그러므로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여
자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라할 수 있다.
HACCP의 필요성
ISO 9000은 FAMILY로 구성되어 있으며, FAMILY 규격들에 대한 정보는 ISO 9001:2000 본문에서 얻을 수 있으며, FAMILY 규격 중 핵심규격은 다음과 같은 규격들이며 이 중 ISO 9001:2000 이 직접적인 품질경영시스템 요구사항
이며 인증 규격입니다.
  • ISO 9000:2000 품질경영시스템 기본사항 및 용어 정의
  • ISO 9001:2000 품질경영시스템 요구사항
  • ISO 9004:2000 품질경영시스템 성과개선 지침
HACCP의 효과
  • ISO 9000의 효과적인 접근은 다음과 같은 경영효과를 제공할 수 있습니다.
  • 프로세스의 효과적인 관리를 통하여 부적합을 예방합니다.
  • 존재하는 부적합은 정확한 검출과 근본 원인에 대한 제거로 고객을 보호할 수 있습니다.
  • 지속적인 경영시스템 최적화를 추구하여 불필요한 프로세스를 제거하여 경영 효율의 극대화를 추구할 수 있습니다.
  • 현재보다 높은 수준의 제품 및 서비스 제공 프로세스 확보로 고객 만족을 달성할 수 있습니다.
  • 조직원 들의 업무 수행범위 확장과 능력 향상에 기여합니다.
  • 국제적인 모델의 품질경영시스템 인증이라는 자긍심과 강한 동기 부여 제공합니다.
HACCP의 개요
  • HACCP : 특정공정의 중요 관리점에서 식품 내에 존재하는 해당요소를 예방, 제거
  • SSOP(위생관리기준) 식품취급 중 외부에서 위해 요소가 유입되는 것을 방지
  • GMP직접제조기준, 일반위생관리프로그램 및 SSOP가 가능하기 위한 시설장비, 개인위생, 공정관리기준설정
  • HACCP와 SSOP는 컴퓨터의 S/W에 해당되고, GMP 또는 위생관리 프로그램은 H/W에 해당된다고 볼 수 있다. S/W가 우수해도 H/W가 부족하면 운용이 어렵고 H/W가 아무리 좋아도 S/W가 없으면 무용지물인 것처럼 HACCP도입을 위해서는 적절한 제조환경의 여건을 바탕으로 해야 합니다.
HACCP 추진원칙
  • 1. HACCP팀을 편성한다.
  • 2. 제품의 특징을 기술한다.
  • 3. 제품 사용방법을 명확히 한다.
  • 원칙1의 위해 분석을 위한 준비단계
  • 4. 제조공정흐름도를 작성한다.
  • 5. 제조공정흐름도를 현장확인
  • 6. 위해 분석(HA)을 실시단계
  • 원칙1. 위해 요소의 파악[identification], 위험[Risk], 평가[evaluation]
  • 7. 중요 관리점(CCP) 결정
  • 원칙2. 관리활동이 적용되어 식품안전성 위해 요소가 예방 또는 제거되거나 안전한 수준까지 감소될 수 있는 식품 생산공정 중의 특정 지점, 단계 또는 공정
  • 8. 관리기준(CL)을 결정
  • 원칙3. 허용한계치를 벗어나면 해당 공정이 관리상태를 이탈한 것이며, 허용한계치는 신중 하게 설정해야 함
  • 9. CCP에 대한 모니터링 방법 설정
  • 원칙4. 작업상황 추적관리 용이성 확보- 관리부재 또는 허용한계 이탈상태 발생여부 파악 검증활동을 위한 기록의
    제공
  • 10. 개선조치(CA) 방법 설정
  • 원칙5. 감시활동 결과가 설정된 허용한계치를 이탈하였 음을 나타낼 경우에 취해야 하는 개선조치 방법의 설정
  • 11. HACCP의 검증방법 설정
  • 원칙6. 검증 : 다음 사항을 평가하기 위한 감시활동 이외의 모든 활동 : HACCP PLAN의 유효성 HACCP 관리체제가 PLAN에 따라 운영되는지 여부
  • 12. 기록 유지방법 설정
  • 원칙7. 기록이란 개별 업체의 HACCP plan에 따른 적합성을 문서화하여 제공